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皮蛋制作中的化學
來源: 本站原創   點擊數:2240   更新時間:2005-09-07

制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰(含有氧化鈣、氧化鉀)。把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)時,發生一系列的化學反應,生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣,并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。 

    把蛋浸入料液(或包入料泥)中,這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍,同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉淀,也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸,氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等,加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應生成的氨基酸鹽,在蛋黃表面或蛋白中結晶出來,形成一朵朵美麗的“松花”。 

    含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下,分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合,使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色,加上外層蛋白的紅褐色(或黑褐色)形成了五彩繽紛的色層皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋。
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